為什麼真正的老饕買蘿蔔糕都會想買純在來米做的? 純在來米的蘿蔔糕真的比較好吃嗎? – 木木言己蘿蔔糕【追求極致的美味|予取予求的奢侈品質】
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為什麼真正的老饕買蘿蔔糕都會想買純在來米做的? 純在來米的蘿蔔糕真的比較好吃嗎?

為什麼真正的老饕買蘿蔔糕都會想買純在來米做的? 純在來米的蘿蔔糕真的比較好吃嗎?

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身為專業蘿蔔糕製造者的我們總被問到:「你們的蘿蔔糕是用在來米做的嗎? 還是拌粉的?」

其實會問這句話的人大概分以下三種
1. 大部分都是吃過在來米粉或蘿蔔糕粉所製作的蘿蔔糕的虧 !

2. 吃過純在來米做的蘿蔔糕就再也吞不下蘿蔔糕粉、在來米粉作的蘿蔔糕 !

3. 被業者精湛的廚藝與調理,蓋過粉味的口感與味道 ! (這點超難判別,僅能看成分了>///<)


目前我們有看到,在台灣網路、實體的部分業者,會為了節省成本而使用在來米粉、蘿蔔糕粉來製作蘿蔔糕。

這樣使用當天現磨的在來米與用蘿蔔糕粉、在來米粉製作的,到底差在哪裡?

在來米 在來米蘿蔔糕.jpg

一 時間

◆ 純在來米 : 真正的純在來米蘿蔔糕從洗米、泡米到磨米成漿,大約需要4~8小時,而在蒸炊過程中,純米磨漿製成的蘿蔔糕更需要23小時的時間。

◆ 在來米粉、蘿蔔糕粉 : 直接加水扮成粉漿,以方便性為主,省下處理米的時間,而糕體蒸熟的時間也僅需要0.5小時~1小時,整體製程時間大幅降低,節省大量成本,這也是部分業者為什麼傾向選擇以蘿蔔糕粉、在來米粉製作蘿蔔糕的原因之一。

二 原物料

 ◆ 純在來米:要當蘿蔔糕糕體的在來米,最好是選用舊米(兩年的舊米最適合 ),米的質性、存放年份、產季等等都會影響糕的口感與食用風味。所以糕的製造商一定要會挑選米廠、米行、米質,因為只要稍微的差異,就要調整整個調味比例與物料比例,因此讓使用在米來製作的蘿蔔糕,原物料成本都會比較高。

◆ 在來米粉、蘿蔔糕粉:簡單來說,就是將保存良好的純在來米(通常使用2年期舊米),透過研磨的方式再乾燥形成在來米粉,在製程蘿蔔糕前可以讓業者省下挑選米廠、米行、米質的時間,因此即可大幅降低成本。此外,也有業者為了更降低原料成本,選用多種不同粉混製而成的預拌粉,例如有些人會在市售通路上看過調和過的現成蘿蔔糕在來米粉,這種粉的組成,除了純在來米粉以外,同時可能添加其他非天然修飾澱粉, 但大家不用過度擔心,衛福部食藥署有制定『食品添加物使用範圍及暨規格標準』,在規定的範圍及用量內,廠商都可以合法使用。


三 技術門檻 與 口感 (整段最重要)

 ◆ 純在來米 : 使用純在來米製作蘿蔔糕,從挑米、洗米、泡米到磨米、炊煮,所需耗費之成本就不多說了,重點在於最後的味道調理配比更是格外重要。不管是口感、扎實度及食用風味都是考驗之一,再加上需要較高且穩定的溫度炊煮,而這過程非一般剛入行業者可駕輕就熟,木木言己蘿蔔糕也是專程到香港研習,懇請擁有近60年經驗正宗港式飲茶的糕點師,親自傳授我們正宗港式蘿蔔糕的作法,再加以延伸其他多種口味,因此可以在每一次製程中產出高品質且高穩定性、食用風味及口感極佳的蘿蔔糕。

而味道、口感部分相對就比較主觀,目前我們的品牌經過幾萬人吃過,反饋一致都覺得,純在來米磨漿製作的蘿蔔糕帶有米香、蘿蔔的香氣較能提煉出來,味道較濃厚、層次更豐富,而糕體也更純、更香、更紮實,食用時不只綿密、入口即化,煎起來更不鬆軟。 

◆ 在來米粉、蘿蔔糕粉 : 製作門檻相對較低,並且還能提高產品的黏稠度與穩定性,此外,蒸煮不需要極高的溫度、蒸煮時間相對短、失敗率也相對較低,並且也不需要經年累月的經驗,因此這種調配好的在來米蘿蔔糕粉,省時、省力又省錢,這是部分業者入門及製作的首選原因,且目前市售大多數早餐店也都是選用這種成本較低的蘿蔔糕。


在來米蘿蔔糕 蘿蔔糕 港式蘿蔔糕.jpg

總結,純米磨漿與使用粉做的蘿蔔糕,沒有一定哪裡好或哪裡不好,也都合情合理合法,每一位消費者都有選擇自己要吃什麼的權利,只要食品不對人體有傷害、合乎口味,都是可購買並且食用的,以上為本店之經驗與比較過後的感覺,此討論提供給各位糕友參考。

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