身為專業蘿蔔糕製造者的我們總被問到:「你們的蘿蔔糕是用在來米做的嗎? 還是拌粉的?」

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(純在來米蘿蔔糕。圖片來源：木木言己蘿蔔糕臉書粉絲頁)

其實會問這句話的人大概分以下三種
1. 大部分都是吃過在來米粉或蘿蔔糕粉所製作的蘿蔔糕的虧 !

2. 吃過純在來米做的蘿蔔糕就再也吞不下蘿蔔糕粉、在來米粉作的蘿蔔糕 !

3. 吃著吃著就是覺得少了一個味 ! 

目前我們有了解到的，在台灣網路、實體的部分業者，會為了節省成本而使用在來米粉、蘿蔔糕粉來製作蘿蔔糕。

( 不信!? 那你直接去超市、連鎖量販店看就知道了！)

(純在來米。圖片來源：木木言己蘿蔔糕臉書粉絲頁)

這樣使用當天現磨的在來米，跟用蘿蔔糕粉、在來米粉製作的，到底差在哪裡?

一 時間

◆ 純在來米 : 真正的純在來米蘿蔔糕從洗米、泡米到磨米成漿，大約需要4～8小時，而在蒸炊過程中，純米磨漿製成的蘿蔔糕更需要2～3小時的時間。

◆ 在來米粉、蘿蔔糕粉 : 直接加水扮成粉漿，以方便性為主，省下處理米的時間，而糕體蒸熟的時間也僅需要0.5小時～1小時，整體製程時間大幅降低，節省大量成本，這也是部分業者為什麼傾向選擇以蘿蔔糕粉、在來米粉製作蘿蔔糕的原因之一。

二 原物料

 ◆ 純在來米：要當蘿蔔糕糕體的在來米，最好是選用舊米(兩年的舊米最適合 )，米的質性、存放年份、產季等等都會影響糕的口感與食用風味。所以糕的製造商一定要會挑選米廠、米行、米質，因為只要稍微的差異，就要調整整個調味比例與物料比例，因此讓使用在米來製作的蘿蔔糕，原物料成本都會比較高。

◆ 在來米粉、蘿蔔糕粉：簡單來說，就是將保存良好的純在來米（通常使用2年期舊米），透過研磨的方式再乾燥形成在來米粉，在製程蘿蔔糕前可以讓業者省下挑選米廠、米行、米質的時間，因此即可大幅降低成本。此外，也有業者為了更降低原料成本，選用多種不同粉混製而成的預拌粉，例如有些人會在市售通路上看過調和過的現成蘿蔔糕在來米粉，這種粉的組成，除了純在來米粉以外，同時可能添加其他非天然修飾澱粉， 但大家不用過度擔心，衛福部食藥署有制定『食品添加物使用範圍及暨規格標準』，在規定的範圍及用量內，廠商都可以合法使用。

三 技術門檻 與 口感 (整段最重要★★★★★)

 ◆ 純在來米 : 使用純在來米製作蘿蔔糕，從挑米、洗米、泡米到磨米、炊煮，所需耗費之成本就不多說了，重點在於最後的味道調理配比更是格外重要。不管是口感、扎實度及食用風味都是考驗之一，再加上需要較高且穩定的溫度炊煮，而這過程非一般剛入行業者可駕輕就熟，木木言己蘿蔔糕是專程到香港研習，懇請擁有近60年經驗正宗港式飲茶的糕點師，親自傳授我們正宗港式蘿蔔糕的作法，再加以延伸其他多種口味，因此可以在每一次製程中產出高品質且高穩定性、食用風味及口感極佳的蘿蔔糕。

而味道、口感部分相對就比較主觀，目前我們的品牌經過幾萬人吃過，反饋一致都覺得，純在來米磨漿製作的蘿蔔糕帶有米香、蘿蔔的香氣較能提煉出來，味道較濃厚、層次更豐富，而糕體也更純、更香、更紮實，食用時不只綿密、入口即化，煎起來更不鬆軟。 

◆ 在來米粉、蘿蔔糕粉 : 製作門檻相對較低，並且還能提高產品的黏稠度與穩定性，此外，蒸煮不需要極高的溫度、蒸煮時間相對短、失敗率也相對較低，並且也不需要經年累月的經驗，因此這種調配好的在來米蘿蔔糕粉，省時、省力又省錢，這是部分業者入門及製作的首選原因，且目前市售大多數早餐店也都是選用這種成本較低的蘿蔔糕。

總結，純米磨漿與使用粉做的蘿蔔糕，沒有一定哪裡好或哪裡不好，也都合情合理合法，每一位消費者都有選擇自己要吃什麼的權利，只要食品不對人體有傷害、合乎口味，都是可購買並且食用的，以上為本店之經驗與比較過後的感覺，此討論提供給各位糕友參考。

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